羊奶膻味重，爲什(shén)麽我們喝的(de)鮮羊奶幾乎沒有了(le)膻味

　　之前沒定過鮮羊奶，但聽(tīng)說羊奶的(de)膻味會比較重”，很多(duō)來(lái)咨詢常羊的(de)朋友會有這(zhè)樣關于羊奶膻味的(de)問題，但就像小常說過，如果是習(xí)慣了(le)喝牛奶或者其他(tā)奶，第一次喝羊奶肯定會有不一樣的(de)味覺感受。

　　現在的(de)脫膻技術和(hé)鮮羊奶加工技術已經很成熟，不用(yòng)擔心膻味問題，如果實在是擔心自己或者家裏的(de)小朋友喝不慣，可(kě)以先試喝一下(xià)山牧源鮮羊奶，“聽(tīng)說”是無法知道味道的(de)，真正的(de)羊奶口感要喝過才知道嘛~

　　膻味是怎麽來(lái)的(de)

　　在奶山羊頭部的(de)角芽基部後側中存在專門分(fēn)泌脂質的(de)角間隙，該角間隙分(fēn)泌的(de)脂質會散發出獨特的(de)氣味，影(yǐng)響羊乳，使得(de)羊乳中含有膻味。

　　同時(shí)，由于公羊的(de)角間隙較爲發達，身上的(de)膻味較重，在發情期的(de)影(yǐng)響下(xià)導緻羊奶更容易被污染，再加上奶容易吸收外界的(de)異味，所以羊奶産生了(le)特别的(de)膻味。

       轉載：羊乳風味的(de)來(lái)源

　　一般羊乳容易産生讓人(rén)不悅的(de)原因可(kě)能有下(xià)列情況：

　　一、羊乳本身産生味道

　　羊乳風味主要來(lái)自蛋白質與脂肪，乳蛋白質對(duì)羊乳的(de)風味較為穩定，但乳脂肪中短鏈脂肪酸較為不安定，羊乳脂肪酸中的(de)油酸（Caproic acid）、羊脂酸（Caprylic acid）、葵酸（Capric acid）均比牛乳為高(gāo)，其中葵酸更是高(gāo)於牛乳的(de)三倍（表1），是羊乳味道主要的(de)來(lái)源。

　　羊乳的(de)特殊羊羶味，主要來(lái)源爲乳中短鏈脂肪酸氧化(huà)産生，葵酸（Capric acid）是羊乳中引起羊臭味之重要因子（張等，1995），在加工過程UHT滅菌過程酪酸（Butyic acid）是構成羊乳不良風味之主因。這(zhè)些短鏈脂肪酸在儲存期間就會因氧化(huà)逐步釋放出來(lái)，影(yǐng)響乳中的(de)味道，貯存時(shí)間越長(cháng)味道越重。

　　Jenness (1980) 的(de)報告指出一般羊乳遊離脂肪酸（free fatty acid）在5.65±0.58～2.67±0.34 mEq/liter，羊乳遊離脂肪酸愈高(gāo)羊乳羶味（goat flavor）愈強烈，乳中的(de)遊離脂肪酸多(duō)寡影(yǐng)響風味的(de)評分(fēn)。

　　二、飼養管理(lǐ)與榨乳衛生

　　羊乳易吸收周圍環境氣味，在榨乳時(shí)環境臭味或母羊與公羊同欄。公羊皮脂腺體會分(fēn)泌一種4-ethyloctanoic acid的(de)費洛蒙，這(zhè)種物(wù)質氣味濃烈是造成公羊臭(goaty odor)的(de)主要原因，若母羊與公羊同欄飼養，或榨乳室附近有公羊存在，這(zhè)種氣味極容易被羊乳所吸收，而影(yǐng)響羊乳中的(de)風味（Sugiyama et al., 1981）。

　　羊采食具有特殊氣味的(de)刍料如蒜、洋蔥、青貯料、包心菜等，透過消化(huà)系統血液進入乳中，也(yě)會影(yǐng)響羊乳的(de)風味。此外潛伏性乳房(fáng)炎( subclinical mastitis)，因外觀不易察覺，若将此乳汁擠入乳桶中，此帶有乳房(fáng)炎乳汁Cl-離子的(de)濃度增加，而略帶鹹味。Jauberta 指出乳中含較高(gāo)體細胞數與遊離脂肪酸，其羊乳之味道比較重。

　　加工工藝的(de)影(yǐng)響

　　B

　　高(gāo)溫滅菌與巴氏殺菌

　　羊奶在76~78℃瞬間加熱(rè)或在74~76℃均會産生味道，加熱(rè)過程乳清蛋白之β-乳球蛋白，因加熱(rè)而産生硫氫基（SH group）化(huà)合物(wù)。

　　羊乳一般在消費者飲用(yòng)前，即使在低溫冷(lěng)藏下(xià)風味依然會産生小小變化(huà)，更何況部分(fēn)消費者喜歡将羊奶加熱(rè)至高(gāo)溫再喝，但其中的(de)磷脂質結合不飽和(hé)脂肪酸容易引起氧化(huà)臭。Mckellar（1981）認爲羊乳在巴斯德滅菌法（Pasteurized）比UHT滅菌法更能消除乳中的(de)不良味道。

　　注：小山提醒——鮮奶冷(lěng)藏飲用(yòng)風味更好

　　UHT滅菌法即超高(gāo)溫瞬時(shí)滅菌法，利用(yòng)超高(gāo)溫将生羊乳在在137～145攝氏度下(xià)加熱(rè)4～15秒。【超高(gāo)溫處理(lǐ)會導緻生乳的(de)一些不耐熱(rè)營養成分(fēn)遭到破壞】UHT奶也(yě)叫常溫奶，就是大(dà)家在超市和(hé)便利店(diàn)裏常見的(de)保質期長(cháng)達1-6個(gè)月(yuè)的(de)奶。

　　巴斯德滅菌法即巴氏殺菌，也(yě)叫低溫殺菌，利用(yòng)較低的(de)溫度使用(yòng)相對(duì)較低的(de)溫度（一般爲60-85℃）在規定的(de)時(shí)間内對(duì)食品進行加熱(rè)處理(lǐ)，既殺滅了(le)病菌，又最大(dà)程度保留了(le)奶的(de)原始口感與營養物(wù)質，但保質期一般在21天以下(xià)。

　　山牧源羊奶的(de)每種口味都是經過巴氏殺菌的(de)鮮奶，保質期較短，送到家需要放在冰箱裏2-6℃不間斷冷(lěng)藏，而且冷(lěng)藏後飲用(yòng)鮮奶的(de)風味更佳。

　　膻味與哪些物(wù)質有關

　　研究表明(míng)：羊奶的(de)膻味與其遊離脂肪酸（FFA）密切相關，在羊奶脂肪組成中，短鏈和(hé)中鏈脂肪的(de)含量較高(gāo)，使讓羊奶的(de)膻味加重。

　　其實這(zhè)些脂肪酸本身并沒有膻味，而且含量在羊奶脂肪僅僅隻有5%，但是它們會在奶中相互作用(yòng)，并在一些條件下(xià)結合成一種較穩定的(de)絡合物(wù)，從而形成膻味。

　　注：脂肪酸對(duì)人(rén)體的(de)營養健康至關重要，其中短鏈脂肪酸可(kě)以調節能量代謝，抑制肥胖。

　　從源頭開始控制膻味

　　爲了(le)讓常羊鮮羊奶成爲大(dà)衆能接受的(de)乳品口感，常羊一直緻力于産出鮮醇的(de)鮮羊奶！

　　膻味的(de)産生與羊的(de)飼養環境、飼養管理(lǐ)、品種和(hé)公羊有很大(dà)關系。常羊也(yě)在一步步努力，堅持從源頭開始控制羊奶的(de)膻味，細化(huà)到奶山羊飼養的(de)每一步裏。

　　膻味主要來(lái)源于公羊頭部分(fēn)泌的(de)一種腺體氣味，而且奶容易吸收異味，所以做(zuò)好公母羊的(de)分(fēn)圈或者異地飼養是減輕膻味的(de)重要措施。

　　1.分(fēn)圈飼養：在公羊四五個(gè)月(yuè)成熟的(de)時(shí)候，牧場(chǎng)的(de)飼養員(yuán)會将公羊母羊分(fēn)圈飼養。

　　因爲公羊會散發出一種比較強烈的(de)膻味，分(fēn)開以後可(kě)以避免公羊産生的(de)膻味被羊奶吸附，也(yě)會減少公羊氣息對(duì)母羊造成刺激，從而在分(fēn)泌乳汁時(shí)不會産生濃厚的(de)膻味。

　　2.嚴選飼料：喂養山羊的(de)青草(cǎo)飼料會精心挑選，絕不會喂發黴變質和(hé)有異味的(de)飼料，也(yě)不會喂其他(tā)雜(zá)七雜(zá)八讓奶味變苦的(de)飼料。

　　3.機械化(huà)操作：集中奶山羊進行機械擠奶，直接擠進制冷(lěng)罐，進行一個(gè)快(kuài)速的(de)冷(lěng)卻，在一個(gè)小時(shí)内讓羊奶從30℃降到6℃，避免産生遊離性的(de)脂肪酸揮發出膻味。

　　擠完奶後也(yě)會對(duì)羊群和(hé)羊圈進行統一的(de)清潔與消毒，保持幹淨，減少異味。

　　4.物(wù)理(lǐ)脫膻：山牧源目前采用(yòng)的(de)是真空閃蒸脫膻工藝與離心脫膻工藝，二者相結合最大(dà)程度的(de)将羊奶的(de)膻味揮發掉。

　　脫膻的(de)工藝

　　◆ 物(wù)理(lǐ)脫膻：也(yě)是目前國際上公認脫膻效果最好的(de)方法，主要是閃蒸脫膻，利用(yòng)減壓蒸發的(de)原理(lǐ)使羊奶中的(de)遊離脂肪酸可(kě)以最大(dà)程度的(de)揮發，降低其含量，從而達到脫膻的(de)目的(de)。

　　◆ 化(huà)學脫膻：主要适用(yòng)于家庭的(de)蒸煮，如果購(gòu)入了(le)生羊乳（未經過巴氏殺菌），加入少量杏仁、紅棗及橘子皮，方法較簡單。

　　◆ 生物(wù)脫膻：主要是指在羊奶中直接加入酵母菌或者乳酸菌等微生物(wù)，利用(yòng)酒精或者乳酸發酵所産生的(de)香味來(lái)掩蓋羊奶中的(de)膻味，這(zhè)種脫膻方式可(kě)以應用(yòng)在羊奶酒或者羊奶酸奶的(de)加工上。

　　經過精心飼養與脫膻工藝後，山牧源鮮羊奶的(de)膻味幾乎是沒有的(de)。但是羊奶确實擁有區(qū)别于其他(tā)乳品的(de)口感，這(zhè)是爲什(shén)麽呢(ne)？

　　其實也(yě)是因爲羊奶中的(de)營養物(wù)質多(duō)，各種營養成分(fēn)的(de)含量高(gāo)，這(zhè)些自然造就了(le)羊奶的(de)獨特口感，經過巴氏殺菌後的(de)鮮羊奶，正好保留了(le)羊奶最原始的(de)營養風味，所以其實大(dà)家喝的(de)是營養，喝的(de)是健康。

　　從羊乳的(de)特性與化(huà)學成分(fēn)來(lái)看，羊乳愈新鮮愈有醇濃香的(de)感覺，而且鮮奶冷(lěng)藏後飲用(yòng)風味更好。部分(fēn)客戶習(xí)慣喝熱(rè)羊奶，羊奶加熱(rè)高(gāo)溫時(shí)間過長(cháng)，羊乳中短鏈揮發性脂肪酸容易釋放出來(lái)，以緻膻味加重。所以大(dà)家隔水(shuǐ)溫熱(rè)即可(kě)，溫度60℃左右，時(shí)間不宜太長(cháng)。